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中新社西安8月4日电 题：行走陕西“凉皮江湖”：恣意爽滑，“不伤体面”
作者 杨英琦
三伏天的“蒸笼模式”下，一份爽滑软弹的陕西凉皮，配上油泼辣子香气下肚，夏天在舌尖“恣意跳动”。
由凉皮、肉夹馍、冰峰汽水组成的“三秦套餐”是陕西小吃的名片，其中，凉皮凭多变风味占据“C位”。岐山擀面皮、秦镇米皮、汉中面皮、麻酱酿皮……陕西的“凉皮江湖”按地域、原材料、制作技艺等分门别类，“派系”各有千秋。
“面皮从唐代冷陶面演变而来。古代夏令消暑食品。”《岐山县志》记载，岐山擀面皮始创于唐代贞观年间，据考证，至今已有1380多年的历史。2011年，岐山擀面皮被认定为“中华名小吃”，同年，“岐山擀面皮制作技艺”被列入陕西省级非物质文化遗产名录。
据岐山擀面皮制作技艺传承人邢科介绍，在和面、醒面、洗面等十多个工序中，发酵是手工擀面皮的核心环节，一张面皮是否柔软、有弹性都与发酵程度密不可分。关中人还将拿手的蒸馍、擀面技术融合进擀面皮的制作过程。做好的面皮被切成细条状，蘸过辣椒油，浇上料汁，一搅一调，令人食指大动。